Tarte amandine aux poires (s.gluten)(s.caséine)

12 août 2014

Bonjour à tous,

je n'ai pas pu mettre de recette vendredi passé car je suis parti en vacances. Mais j'en mets une aujourd'hui en plus de celle que vous aurez ce vendredi.

C'est une délicieuse tarte amandine aux poires, légère et fruitée ! Hmmmm..... UN REGAL !

D'ailleurs, la première fois que je l'ai préparée elle était avec gluten. J'avais envie de me lancer dans la recette façon sans gluten et sans caséine. Mes goûteurs n'en croyaient pas leurs yeux. Sa saveur s'est confondue no problemo avec une tarte normale à la farine de blé ! Je n'ai qu'une seule chose à dire: "Une fois goûtée vous ne pourrez plus vous en passer".

Ce dessert simplissime et peut-être long mais cela en vaut la peine. Ah mais, au fait, je ne vous ai pas dit d'où la recette venait ? La recette originale vient d'un de mes livres. C'est "les ateliers de MasterChef La pâtisserie", ce livre est génial !

Allez, maintenant c'est l'heure de la recette:

La crème pâtissière:

- 30 cl de lait de riz ou de soja

- 60 g de sucre

- 30 g de maïzena

- 3 jaunes d'oeufs

Les poires au sirop:

- 3 grosses poires passe-crassane bien mûres (je n'ai pas trouvé ce type de poire alors j'ai pris les seules qui avaient en veillant à prendre des grosses)

- 400 g de sucre semoule (perso j'ai trouvé que c'était un peu trop alors j'en ai mis 350 g)

- 60 cl d'eau

- 1 gousse de vanille

La pâte sucrée:

- 60 g de sucre glace

- 90 g de margarine (c'est ici la petite subtilité, je n'utilise pas de margarine naturellement molle, je prends la margarine de Mbudget qui est vendue dans tous les magasins Migros dans des petits cartons de 500g (4 fois 125g). Elle contient 80% de matières grasses et elle a la même consistance que le beurre sans caséine. Donc elle pourra durcir comme le beurre et la pâte aura la consistance parfaite chose à ne surtout pas négliger)

- 1 oeuf

- 180 g de farine schär (j'ai pris la spéciale pour crêpe mais prenez celle que vous avez)

- 1 pincée de fleur de sel

- 20 g de pour d'amandes mondées

- 1 càc de gomme de xanthane

La crème à l'amande:

- 90 g de margarine

- 60 g de sucre glace

- 120 g de poudre d'amandes mondées

- 1 oeuf

- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

La frangipane:

- 150 g de crème pâtissière

- toute la crème à l'amandes

Préparation de la crème pâtissière (à faire la veille)(temps de préparation env.15 minutes) :

Fouettez le sucre, la Maïzena et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Portez le lait de riz ou de soja à ébullition et versez-le petit à petit tout en mélangeant sur le mélange précédent.

Remettez le toute dans la casserole et fouettez constamment sur un feu légèrement doux ( mais pas trop doux quand même). La crème va s'épaissir. Il est possible qu'elle fasse de grosses bulles, cela est signe que ça s'épaissit bien. Stoppez quand la crème est ferme (quand je dis ferme c'est juste qu'elle ne soit plus liquide mais pas aussi ferme que des blancs montés par exemple). Mettez-là dans un récipient jusqu'au refroidissement total et couvrez-là. Puis placez-là au frais jusqu'au lendemain.

Préparation des poires au sirop (temps env.2h) à faire la veille:

Mélangez dans une casserole de grande taille (plutôt taille adaptée) le sucre et l'eau. Epluchez les poires en les gardant entière. Ne pas couper la tige. Ajoutez-les à l'eau et au sucre. Fendez la gousse de vanille et grattez-là pour en récupérer les graines. Ajoutez le toute également dans la casserole.

Mélangez et faire cuire sur feu moyen pendant 50 minutes. Chez moi les poires ne sont pas entièrement dans l'eau, si cela vous arrive il faut juste tournez les poires de temps en temps pour avoir une cuisson régulière. Pour que les graines de vanille soient sur les poires, je les applique soigneusement avec le dos de la cuillère. Ensuite, ôtez la casserole du feu et faite refroidir à température ambiante pendant minimum 1h. Ensuite égouttez les poires et les laisser dans la passoire environ 20 minutes (oui, je sais, c'est dommage de jeter le sirop, mais j'ai trouvé que diluer avec un peu d'eau il est très bon à boire).

Mettez les poires dans une boîte hermétique et placez celle-ci dans le frigo jusqu'au lendemain.

Poire avant cuisson Poires après cuisson

Préparation de la pâte sucrée (env.20 minutes)(à faire la veille):

Dans la cuve de votre robot pâtissier mettez le sucre glace et la margarine coupée en dé. Fouettez jusqu'à la formation d'un sable légèrement grossier.

Ajoutez-y l'oeuf, la farine, la fleur de sel, la poudre d'amande et la gomme de xanthane (j'en mets toujours dans ce style de pâte après je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire c'est juste par précaution). Fouettez une nouvelle fois jusqu'à l'obtention d'une pâte compact. ATTENTION! j'insiste sur le fait que cela doit se faire à l'aide d'un fouet électrique car pour faire une pâte comme celle-là je ne pense pas que le fouet manuel fasse l'affaire.

Faites-en une boule. Filmez-là et placez-là au frigo jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème à l'amande (temps env.20 minutes) à faire le jour même:

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet mélangez la margarine et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un sable légèrement grossier (un peu comme pour la pâte sucrée). Ajoutez-y la poudre d'amande, l'oeuf et l'extrait d'amande amère. Mélangez vivement jusqu'à la formation d'une crème lisse.

Pour cette étape vous pouvez utiliser un fouet manuel. Réservez au frais.

Préparation de la frangipane (temps env.5 minutes) à faire le jour même:

Mélangez délicatement à l'aide de la maryse en veillant bien à ne pas incorporer d'air la crème d'amande et 150g de crème pâtissière jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réservez au frais.

Montage + cuisson de la tarte (temps env.1h30-2h):

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Mettez une feuille de papier de cuisson sur le moule à tarte et coupez ce qui dépasse (diamètre du moule env.26cm).

Abaissez la pâte sur le plan de travail ( perso je l'abaisse sur le papier de cuisson qui sera par la suite dans le moule)(abaisser veut dire étaler au rouleau à pâtisserie) et foncez le moule avec. Egalisez les bords et piquez la pâte à la fourchette. Faite des marques sur tout le pourtour toujours avec la fourchette.

Sortez la frangipane du frigo et étalez-là directement sur la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe.

Maintenant sortez les poires du frigo placez-les sur du papier absorbant pour enlever un peu d'eau sans en enlever les graines de vanille. Opération à faire avec délicatesse. Coupez et évidez-les avant de les disposez harmonieusement. Avec le reste de poire, faites de jolis ronds.

Faites cuire 35 minutes. Je fais cuire plus longtemps dans mon four, cela varie entre 15 et 25 minutes de plus tout en tournant la tarte dans le four. Les bords doivent avoir une belle coloration et le centre une légère couleur caramel. Ne vous inquiétez pas si vous voyez les poires perdre un peu d'eau, même si vous ne les avez pas mises sur du papier absorbant. Laissez refroidir minimum 30 minutes avant de démouler. Régalez-vous !

Je reste à disposition pour toutes les questions, laissez un commentaire ;-)