Est ce que vous avez déjà entendu parler du Russe ?

Et oui car le Meilleur Pâtissier recommence ( oui je sais cela fait déjà un bon bout de temps ), et Mercotte remets ce dessert au goût du jour dans une des épreuves technique.

La recette est simple, la clé de la réussite c'est surtout L'ORGANISATION !!!!!!!

Ce gâteau est bien moelleux et la crème à un bon goût de praliné, en parlant du praliné j'ai décidé de ne pas le mixer jusqu'à qu'il soit liquide, je l'ai légérement pâteux pour qu'il garde un côté croustillant. 

Bien sûr la recette vient du blog de Mercotte.

Les ingrédients :

Pour le praliné maison :

- 125 gr d'amandes entière avec la peau

- 125 gr de noisettes entière aussi avec la peau

- 165 gr de sucre

- 45 gr d'eau

Préchauffé le four à 165°C.

Une fois que le four est chaud, enfourner les amandes et les noisettes pendant 20 minutes, c'est étape s'appelle la torréfaction.

Au terme des 20 minutes laisser légerment refroidir vos fruits sec, réserver les amandes et enlever la peau des noissettes ( monder ), alors pour cette étape essayer d'enlever minimum 50% de peau de chaque noisettes mais si il en reste c'est pas grave.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et faites bouillir jusqu'à que votre sirop atteingne la température de 121°C.

Hors du feu, ajoutez les noisettes et les amandes dans la casserole et mélangez jusqu'à enrober les fruits secs, le sucre va durcir et prendre l'apparence d'un sable, c'est le sablage.

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Remettez la caserole sur le feu pour faire fondre le sucre, stopez la cuisson quand tout le sucre est fondu et que le caramel a un belle coloration ambré,

par contre attention à ne pas brûlez le caramel sinon vous pourrez recommencez la recette.

Versez la préparation sur un papier de cuisson et laissez refroidir pendant 30 minutes.

Quand le praliné est froid, cassez le en petit morceau ( je vous conseille d'en goûter un morceau pour savoir si votre caramel est brûlé, il est brûlé quand il a un goût amer )

Mixer petit à petit vos morceaux de praliné, plus vous mixerez, plus le praliné sera liquide, pour ma part je l'ai gardé pâteux pour qu'il soit légérement croustillant, et j'ai gardé une partie de praliné en poudre pour faire une espèce d'insert croustillante.

Le biscuit du Russe :

- 640 gr de blancs d'oeufs 

- 250 gr de sucre glace

- 125 gr de poudre d'amande

- 125 gr de poudre de noisette

- 100 gr de sucre 

- un peu de sucre glace 

- 100 gr de farine spéciale gâteau de chez schär 

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisettes, mixer le mélange et tamisez le avec la farine, réservez.

Battez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant du sucre petit à petit, arrêttez de battre quand le mélange à bien monter et qu'il soit ferme.

Ajoutez une petite partie des blancs dans le mélange sucre glace/poudres/farine, quand le mélange est homogène ajoutez le reste des blancs.

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Répartissez la pâte en trois partie que vous étalerez sur trois plaques ( avec du papier de cuisson  légérement graissez bien sûr ) différente, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10 à 12 minutes le biscuit doit être souple, moelleux et légèrement gonflé.

À la sortie du four retournez les biscuit et décollez délicatement le papier de cuisson.

Détaillez trois rectangle de 20X30 cm.

La crème praliné :

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 200 gr de sucre

- 60 gr d'eau 

- 200 gr de margarine

- praliné maison à dosez selon vos goûts

Commencez à battre les jaunes d'oeufs jusqu'à qu'ils moussent.

Dans une casserole mélangez le sucre et l'eau, fait y bouillire

le sirop jusqu'à qu'il atteigne la température de 121°C.

Quand le sirop est à la bonne température versez le petit à petit ( en filet ) sur vos jaunes tout en battant.

Battez jusqu'à le le mélange refroidisse, quand le mélange est froid incorporé y la margarine petit à petit.

Ajoutez y le praliné maison.

Le montage :

Dans un cadre à pâtisserie de 20X30 cm :

Sur un rectangle de biscuit étalez y un peu de crème, saupoudrez de pourde praliné pour le croustillant ( facultatif ).

Superposer un autre rectangle avec de la crème et aussi du croustillant.

Remettez un autre rectangle de biscuit avec de la crème et saupoudrez de sucre glace ( le sucre glace qui rapelle les plaines enneigées de Russie ) réserver au frais pendant minimum 1 heure ensuite démoullez et décorer avec des noisettes caramélisées : un peu de sucre, quelques noisettes entière : avec le sucre réalisez un caramel à sec donc faites fondre le sucre dans la casserole, plantez une noisettes au bout d'un cur-dents et plongez la dans le caramel attendez que le caramel soit dur pour enlevez de cur-dents.

Parer les bords ( égalisez ) pour une finition bien nette ( pour des raisons de gourmandise je ne l'ai pas fait ).

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Bonne dégustations !

 

Petite paranthèse spéciale Halloween.

Bon vous l'aurez remarquez je ne fais pas de recette par apport au fête actuel ( j'en ferai peut être une pour Noël )

Mais je vous fais suivre une recette spéciale Halloween, qui vient du blog "blog sans gluten"( je suis un peu en retard, je sais ).

Voici une recette originale spéciale Halloween que vous trouverez en cliquant sur ce lien : http://blog-sans-gluten.com/recette-halloween-sans-gluten-doigts-de-sorciere-et-un-defi/