Voici un entremet star de la pâtisserie française !

L'Opéra une pâtisserie un peu oubliée, que Mercotte remets au goût du jour dans l'émission "Le meilleur pâtissier", lors de la demi finale d'une épreuve technique de la saison 2.

Et oui ! Car ce gâteau est assez technique, mais personnellement avec de l'application je ne l'est pas trouvé très compliqué.

Bien sûr j'y est apporté quelque modifications, comme le fait de supprimer le café.

Le gâteau est délicieux, vraiment, léger et moelleux.

D'ailleurs la recette originale vient du blog de Mercotte.

Maintenant c'est l'heure de vérité, alors opéra ou opérette ?

La ganache au chocolat :

- 90 gr de chocolat noir ( de préférence chocolat de cuisine ) à 64 %

- 108 gr de crème de riz ou de crème de soja ( de la marque sojasun pour la crème de soja )

- 18 gr de miel ( de préférence miel d'acacia )

Le biscuit joconde :

- 150 gr de poudre d'amandes 

- 150 de sucre glace 

- 40 gr de farine Schär ( peut importe laquelle, j'ai utilisé celle où il y avait les crêpes sur le sachet )

- 220 gr d'oeufs ( env. 4 oeufs )

- 120 gr de blancs d'oeufs 

- 20 gr de sucre

- 40 gr de margarine 

le sirop d'imbibage :

- 20 cl d'eau

- 40 gr de sucre 

La crème à la margarine à la vanille :

- 170 gr de margarine

- 25 gr d'eau

- 80 gr de sucre

- 100 gr d'oeufs ( env. 2 )

- quelques gouttes d'arôme vanille

Le glaçage :

- 80 gr de chocolat noir ( 64 % )

- 16 gr d'huile de pépins de raisins ( j'ai utiliser de l'huile de colza )

Préparation de la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps mélangez la crème et le miel ensemble et faites chauffez le mélange jusqu'à un légère ébullition.

Quand le chocolat est fondu, versez 1/3 de la crème sur le chocolat et mélangez vivement à la maryse en partant du centre en faisant des ronds jusqu'aux extrémité du bol.

Versez la moitié de ce qui reste en mélangant comme expliqué.

Pour finir versez le reste de la crème et mélangez viviement.

Il possible que la ganache soit assez liquide, laissez la reposez à T° ambiante minimum 1 heure.

Ganache

 

Préparation du biscuit joconde :

1) Préchauffer votre four à 150°C 

2) Tamisez votre poudre d'amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et torréfier la poudre pendant 10 minutes dans votre four à 150°C.

3) Préchauffez votre four à 230°C

4) Faites fondre la maragrine au four à micro-ondes et laissez refroidir

5) Battez les oeufs entiers, la farine, le sucre glace et la pourdres d'amandes reffroidi pendant 12 minutes quand cela est finit levez le fouet, le mélange doit s'écouler asser fluidement comme un ruban.

6) Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant petit à petit le sucre (commencez a mettre le sucre au moment où les blancs commençent à mousser)

7) Prélevez 3 c.à.s du mélange oeuf/sucre glace/farine/poudres d'amandes et mélangez le avec la margarine fondu et reffroidi quand cela est fait remmettez le mélange dans le reste de la préparation.

8) Mélangez le 1/3 des blancs en neige avec l'autre préparation, quand le mélange est homogène, incorporez le reste des blancs. 

9) Verser la préparation sur 2 plaque de cuisson avec un papier sulfurisez légèrement huilez et étalez finement, ou si vous avez un flexipat vous pouvez aussi étalez le mélange dedans.  Le plus important c'est qu'il faut que ce soit de fines couches. Jai utilisez les 2 techniques celle du flexiplat et celle du papier sulfurisé, les deux sont très bien à vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux.

10) Enfournez pedant 5-6 minutes le biscuit doit être coloré sur le dessus et blanc de l'autre côté, il faut qu'il reste moelleux.

11) Laisser reffroidir et coupez 3 tranches de même taille, c'est ce qui va faire la forme de l'Opéra.

Les étapes 1 et 2 sont facultative.

IMG_0722IMG_0724

Technique du flexiplat, cru puis cuit

IMG_0723IMG_0726

 

Technique sans flexiplat et biscuit tailler en tranches. J'ai pu

couper 2 tranches avec le flexiplat et une sans le flexiplat.

Préparation du sirop d'imbibage :

Dans une casserole, mélangez l'eau et le 

sucre portez à ébullition jusqu'à faire fondre le sucre. Laisser refroidir hors du feu.

Sirop

Préparation de la crème à la margarine :

Pesez la margarine et laisser là à T° ambiante.

Fouettez les oeufs entiers à vitesse moyenne avec quelques gouttes d'arômes à la vanille, le mélange doit légérement monté et doit être un peu plus clair.

Préalablement, mélangez dans une casserole l'eau et le sucre, et faites montez le mélange à 118°C puis versez sur les oeufs tout en fouettant.

Continuez à fouettez jusqu'à reffroidissement.

Incorporez la margarine petit à petit.

Si votre crème à l'aspect d'être légérement trancher c'est à dire que la margarine se sépare du mélange et  s'incorpore mal, fouettez à vitesse maximale pendant 5 minutes.

La crème doit être lisse.

Crème

 

Le glaçage :

Huilez 2 papier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez l'huile et mélangez bien.

Versez le chocolat sur une des feuille de papier placez l'autre par-dessus avec un poids par-dessus et placez au congélateur 15 minutes.

Montage :

Sortez le glaçage du congélateur, enlevez une des feuille de papier et placez un cadre à pâtisserie de même format que le biscuit joconde.

Mettez une couche de crème à la margarine, par dessus le glaçage ( avec une poche à douile c'est plus simple ).

Ensuite disposez une couche de biscuit joconde imbibez des deux côtez, pressez légèrement.

Versez toute la ganache au chocolat, lissez pour égalisez la surface.

Disposez une deuxième couche de biscuit joconde également imbibez de sirop des deux côter, pressez légérement.

Remettez une dernière couche de crème à la margarine.

Encore une dernière couche de biscuit joconde mais imbibez uniquement du côtez en contact avec la crème. Pressez légérement.

Mettez un papier sulfurisez par dessus le gâteau et placez au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure.

Sortez le gâteau du congélateur et retournez le sur le plat de service. Enlevez le cadre à pâtisserie. Si le glaçage n'est plus très jolie, faites fondre du chocolat et versez le sur le gâteau et laissez prendre au congélateur pendant quelques minutes, c'est ce que j'ai fait.

Ensuite égalisez les bords, pour une fnition bien nette. Maintenant bonne dégustation.

L'Opéra

 

On distingue bien les différentes couches du gâteau.